PHOOD farm & restaurant

Boeren, maar dan midden in de stad. En dan niet op volle grond, maar in het water. Sinds begin 2020 vind je op De Caai, het voormalige Campinaterrein naast het kanaal in Eindhoven, PHOOD farm én restaurant. PHOOD is één van de placemakers in het gebied, dat op het moment van schrijven nog volop in ontwikkeling is. Zij werken vanuit hier aan een nieuwe voedselstandaard, met als basis de groenten die ze zelf telen. Geen ontwerpers in de klassieke zin des woords dus, maar ontwerpkracht van twee jonge mensen die de manier waarop we met voedsel omgaan bevragen, en voorzien van een nieuw antwoord.

De basis voor de teelt van PHOOD is aquaponic farming. Planten staan hierbij boven enorme bakken met water, de wortels hangen in de bakken. In het water zwemmen vissen, die zorgen voor bemesting van de planten. Andersom zuiveren de planten het water weer. Een mooie wisselwerking die zorgt voor verse groenten. In het geval van PHOOD voor knisperfrisse sla en andere bladgroenten en kruiden. Door de manier van kweken zijn de groenten veel vitaminerijker dan voorverpakte groenten uit de supermarkt. Daarnaast is aquaponic farming misschien wel de toekomst van groente verbouwen in de stad, waar weinig grond beschikbaar is.

Over de initiatiefnemers: Tim Elfring en Sabine Feron

Van puur en voedzaam eten de standaard maken: de missie van Tim en Sabine is glashelder. In plaats van voedsel als middel om je maag te vullen, zien zij het als een mogelijkheid om het lichaam te laten herstellen en van nieuwe energie te voorzien. Zoals voeding – en in het bijzonder voedsel uit restaurants – in den beginne ook bedoeld was.

Bij pure voeding hoort wat hen betreft een overzichtelijke keten. Wat in het restaurant gebruikt wordt, kweken ze óf zelf, met zo weinig mogelijk belasting voor het milieu, óf ze kopen het zoveel mogelijk lokaal in. Op de menukaart bij PHOOD vind je voedsel zonder poespas: heldere maaltijdsoepen die je darmen een oppepper geven of die je huid doet stralen, salades uit de aquaponic farm en weldadige, huisgemaakte kombucha en verkwikkende thee.

Lees meer via phoodfarm.org en phoodkitchen.com.

Over de aanleiding

Van studies bedrijfskunde en marketing naar het runnen van een aquaponic farm en restaurant: dat lijken het werelden van verschil. Toch was voor Tim Elfring en Sabine Feron, initiatiefnemers van PHOOD, duidelijk dat dit hun weg moest zijn. Inspiratiebron was de intensieve leerschool in Tai-chi. De twee hadden al een mooie opleiding op zak, maar ergens bleef de vraag: wat willen wij nu met onze levens? Die prachtige opleidingen voelde als een mooie jas, die niet goed paste.

Na hun Tai-chi-opleiding in Engeland wrong het. Wil je puur en voedzaam eten, dan kun je in gangbare horeca niet terecht. Die interesse in gezond eten was er overigens altijd al wel. Sabine werkte naast haar studie in een keuken als chef-kok, en Tim volgde regelmatig diëten om zijn lichaam nieuwe energie te geven.

Als het er nog niet is, dan maken we het zelf wel. Vanuit die gedachte is PHOOD ontstaan. En de ambities zijn groot: ze willen van kwalitatief hoogstaand, voedzaam en puur eten de nieuwe voedselstandaard maken. Eerst vanuit Eindhoven, en later ook vanuit de rest van het land.

Over het proces

Het idee

Een nieuwe standaard in voedsel neerzetten is niet iets wat je even doet. Wat verkoop je dan? En hoe vind je aansluiting bij je publiek? De start van PHOOD begon dus op wielen, met een foodtruck. Daar verkochten Sabine en Tim gezond, puur eten. Precies zoals ze dat voor ogen hadden. Op de menukaart zette ze creaties die hun visie perfect ondersteunden, en die ze zelf niet terugzagen in de bestaande horeca.

Met de truck stonden ze op verschillende locaties, zoals een festival voor puur eten en de Hightech Campus in Eindhoven. Het was niet zomaar een omgebouwde bus, die foodtruck, maar een ware botanische kas op wielen die aan kwam rijden. Dat viel wel op. Zo trokken de ondernemers meteen de aandacht. En dat was fijn: het verhaal achter hun eten moest verteld worden.

Het verhaal over gezond en puur eten landde minder makkelijk dan gedacht. Mensen vonden het té gezond, of waren bang dat er geen smaak aan het eten zou zitten. Behalve door internationals en door een groep werkende mensen die keer op keer op de Hightech Campus langskwamen, landde het voedsel van PHOOD in eerste instantie minder goed dan gehoopt.

De uitvoering

Hoe dan verder? Sabine en Tim leerden ondernemer Jos Hakkenes van stichting Duurzame Kost kennen. Hij runde op Strijp-S vanuit ‘t Veem een aquaponics farm. Met hem werkten ze al samen toen ze nog met hun foodtruck rondreden. Het interessante aan aquaponics, vonden de twee, is dat je in de stad, waar weinig landbouwgrond is, toch snel veel groenten kunt produceren. Groenten die bovendien supervoedzaam zijn. Toen Tim en Sabine de aquaponics farm van Jos konden overnemen, maakten ze een plan. Er moest een plek komen waar ze zowel konden verbouwen als uitserveren. Via via kwamen ze bij het voormalige Campinaterrein, nu De Caai, terecht. Met gebiedsontwikkelaar BPD Bouwfonds Gebiedsontwikkeling was direct een klik. Het gebied was dan nog wel in ontwikkeling, BPD Bouwfonds Gebiedsontwikkeling zocht juist naar partijen die De Caai alvast die schwung mee konden geven die de ontwikkelaar voor ogen had. BPD Bouwfonds Gebiedsontwikkeling wil een community bouwen waar mensen wonen, werken, maken en recreëren en waar in het bijzonder ruimte is voor innovatie op het gebied van voeding en gezondheid.

Het resultaat

Inmiddels is PHOOD farm en restaurant één van de partijen die het nieuwe gebied De Caai mee vormgeven. Niet alleen door hun innovatieve manier van kweken en serveren (PHOOD is het eerste aquaponic restaurant ter wereld), maar ook doordat ze de community rond de voormalige Campinafabriek actief bij hun onderneming betrekken. De aqaponic farm wordt namelijk deels gerund door buurtbewoners. In ruil voor hun inzet krijgen zij maandelijks vijftig procent korting op groenten voor eigen gebruik.

Dat werken met de handen helend kan werken, laten de initiatiefnemers achter PHOOD niet onbenut. Ook mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt (door bijvoorbeeld een burn-out of autisme) werken op de boerderij. Daarnaast kweken de ondernemers onder meer oesterzwammen op koffiedik van horeca uit de stad, ligt rond de aquaponische farm een binnenboerderij waar op grond wordt gekweekt en is er een kleinschalige permacultuurkwekerij in een naastgelegen wijk, waar ook weer buurtbewoners bij betrokken zijn. De groenten en kruiden die PHOOD produceert, gebruiken ze in het eigen restaurant. Ook verkopen ze aan andere restaurants en biologische winkels. Alles bij elkaar zorgt PHOOD zo, samen met buurtbewoners, andere ondernemers en BPD Bouwfonds Gebiedsontwikkeling dat De Caai nu al gaat leven. En dat terwijl de eerste bewoners zich nog op het terrein moeten vestigen.